No âmbito da reconstrução do país, temos constatado uma aceleração significativa de construção de Indústrias de Bens Alimentares com o objectivo de minimizar a importação e garantir a Segurança Alimentar no nosso país.

Neste sentido, é importante que os empreendimentos de Indústrias Alimentares a serem delineados e implantados no território nacional sejam construidos em quantidade, qualidade e de forma permanente, para melhor servirem o mercado de consumo.

Conceito de Indústria Alimentar

A indústria alimentar é o ramo de actividades industriais que engloba as fases de plantação, processamento, armazenamento, transporte e comercialização de produtos alimentares e seus ingredientes.

O perfil do moderno sistema agroindústrial consolidou-se ao longo do tempo em torno de uma série de alternativas com o avanço do conhecimento e desenvolvimento científico e tecnológico.

No entanto, a expressão “Indústria Alimentar” engloba uma grande variedade de estabelecimentos e indústrias, de que são exemplos os seguintes:

• Restaurantes, bares (até os que apenas servem bebidas), cantinas, venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.), matadouros, talhos e peixarias, supermercados (formais e informais), hipermercados, mercearias, frutarias, explorações agropecuárias, distribuidores agropecuários (armazenistas, cooperativas, etc), indústria transformadora (ex.: fabrico de batatas fritas, fiambres e produtos fumados, legumes pré-preparados, leites e seus derivados, refrigerantes, etc.).
  Estruturas e Instalações de Indústria Alimentar

Os alimentos constituem condição sine qua non para a manutenção da vida dos seres vivos e por esse razão não devem serem produzidos em qualquer tipo de estabelecimento.

A qualidade dos alimentos depende do local onde são manipulados e conservados; porém, as infraestruturas devem ser mantidas com rigor e em boas condições, nomeadamente:
a) Assegurar as condições e garantir ambiente adequado (temperatura, humidade, etc.), para a manipulação dos alimentos e a conservação das matérias primas e produtos acabados;
b) Permitir uma limpeza fácil e adequada e facilitar uma correcta supervisão da higiene;
c) Devem ser providenciados espaços de trabalho que permitam operações de higienização satisfatórias;
d) Garantir um fluxo adequado para evitar contaminações cruzadas.

Requisitos específicos para as áreas de produção e de armazenagem

As instalações industriais que não cumprem com as regras de projecto de construção na segurança dos alimentos tornam-se um atentado para a saúde pública. É necessário cumprir com os requisitos básicos de construção, tais como:

• Revestimentos de paredes e chão devem ser feitos de materiais impermeáveis, não absorventes e de fácil lavagem.

• Os materiais devem ser resistentes a produtos químicos e estar em conformidade com as regras para os géneros alimentícios.
• As paredes devem ser lisas e ter junções arredondadas entre elas e com o chão.

Devem ter cores claras para que qualquer sujidade seja facilmente visível.

O chão deve ter um acabamento anti-derrapante e um declive que permita uma boa drenagem. Os esgotos devem ter uma capacidade adequada e grelhas de retenção de resíduos. Quando necessário, o chão deve ser preparado para resistir a grandes pesos e/ou movimentação.

Relativamente a tectos e iluminação, deve ser providenciada uma iluminação natural e complementarmente artificial quando aquela for insuficiente. Os tectos e as coberturas devem ser de natureza impermeável para evitar acumulação de sujidade.

Devem ser de limpeza fácil e de preferência de cores claras. A iluminação artificial deve ser protegida com material inquebrável.

Janelas e peitoris devem ter acabamento de natureza impermeável, lisa e de fácil limpeza. Os peitoris devem ter um declive para evitar o seu uso como prateleiras. As janelas que possam provocar a contaminação das áreas de produção não devem ser abertas.

Portas devem ter acabamento de natureza impermeável e de fácil limpeza. Devem, sempre que possível, fechar-se automaticamente e garantirem uma boa vedação. As portas para o exterior não devem abrir directamente para as áreas de produção.

Estruturas auxiliares e outras construções como escadas, degraus, equipamentos, plataformas, etc., devem ser de material impermeável, anti-derrapante e de fácil higienização.

Distribuição

No processo de distribuição de bens alimentares, os manipuladores devem cumprir com as normas de higiene e segurança alimentar, de modo que os produtos cheguem em condições adequadas à mesa do consumidor.

Acolhimento e formação dos manipuladores de alimentos

Cada vez mais, nos dias de hoje, as empresas só conseguem vencer a competitividade a que se encontram sujeitas, através da qualidade dos serviços prestados e da produtividade. Por isso a formação profissional pode ser considerada como um pilar da evolução e desenvolvimento de uma empresa.

Os responsáveis das empresas devem assegurar que o pessoal que manuseia os géneros alimentícios seja supervisionado e disponha, em matéria dos géneros alimentícios, por meio de formação, a capacitação adequadas para o desempenho das sua funções e garantir a segurança dos alimentos, uma vez que o homem é uma fonte de contaminação.

Novos e antigos trabalhadores devem receber formação inicial e contínua sobre as regras básicas de Higiene e Segurança Alimentar. Devem existir registos de todas as formações ministradas. Estes registos devem incluir no mínimo:

• Nome do formando e confirmação de presença na formação;
• Data e duração da formação;
• Título e conteúdo da formação, conforme adequado;
• Nome do formador, com a devida certificação pelo centro de formação.

O responsável deve:

• Assegurar que todos os novos trabalhadores recebam formação adequada;
• Guardar os registos das acções de formação ou sensibilização realizadas, incluindo a lista de presenças nessas acções.

Nos nossos dias, se a empresa de bens alimentares não tiver funcionário com formação inicial e contínua sobre as boas práticas de manipulação de alimentos e gestão de segurança alimentar, os alimentos ficam susceptíveis e vulneráveis à contaminação, tornando-se uma ameaça para a saúde pública.

Conclusão

As indústrias de alimentos têm o grande desafio de garantir a segurança alimentar no nosso país. Se cada indústria cumprir rigorosamente com as boas práticas de segurança alimentar, os produtos serão protegidos da contaminação e degradação, isto vai garantir a saúde do consumidor e, consequentemente, o desenvolvimento do país.

É importante que todos participem nos esforços para garantir a segurança alimentar, desde a produção, armazenamento, distribuição, venda de alimentos seguros, com qualidade e quantidade suficiente para combater a fome e a pobreza.

*Inspector da ANIESA